水飴とは

「水飴」は「砂糖」と同様、美味しい飴を造るためには欠かせない材料ですが、「砂糖」・「蜂蜜」などと違って自然界に存在するものではなく、穀物・芋類などに含まれる「澱粉(デンプン)」から造られた甘味料です。当然、澱粉だけでは甘味は在りません。澱粉は「ブドウ糖」と言う甘味が並んだ構造をしており、それを分解して強い甘味に変えたものが「水飴」なのです。(実際はもっと複雑ですが、専門用語が沢山出てきますので割愛します)当店が使用する「水飴」は「酵素糖化飴」で原料の「コーンスターチ」に含まれる澱粉を「アミラーゼ」という酵素を利用し分解して造られたものです。もう1つは「酸糖化飴」でこちらは「酸と熱」で澱粉を分解します。「アミラーゼ」とは発芽させた大麦などに含まれる分解酵素です。

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水飴の製造工程

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